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Le moka, c’est d’abord un café, et le café a une histoire singulière en Guyane. Au XVIIIe siècle, Cayenne fait partie des rares endroits d’Amérique où l’on cultive les précieux caféiers, et les colons les gardent jalousement. Selon le récit le plus souvent raconté, c’est d’ici, en 1727, que les premières graines partent vers le Brésil, offertes discrètement par l’épouse du gouverneur à un émissaire portugais.
Le Brésil en fera plus tard le premier producteur de café au monde. Le Moka assume cet héritage de rencontres. Ici, les ingrédients, les cultures et les textures se croisent. Dans l’assiette comme dans le verre, on cherche du corps, de la profondeur et du caractère, à l’image de la Guyane, terre de métissage par excellence.
Au Moka, on part des saveurs d’ici, celles qu’on connaît depuis l’enfance, pour les emmener là où on ne les attend pas. L’awara, le wassaï et bien d’autres produits du quotidien se retrouvent dans des associations inédites qui surprennent le palais.
Le but : redonner envie de goûter ces ingrédients qu’on croyait connaître par cœur.
La carte est signée Bergil Castor, un chef guyanais qui connaît les saveurs de son pays comme sa poche.
Il est parti de ce que chacun connaît pour l’emmener ailleurs.
L’awara, qu’on associe d’abord au bouillon de Pâques, et le wassaï, qu’on boit habituellement en jus épais,
prennent de nouvelles formes et entrent dans de nouvelles associations.
Ce sont les mêmes produits qu’on aime depuis toujours, cuisinés pour surprendre.
Viandes et poissons suivent la même logique d’ancrage : ils viennent de producteurs, d’éleveurs et de pêcheurs de Guyane.
C’est la nouvelle cuisine cayennaise : elle bouscule les habitudes sans bousculer les budgets, et se partage
aussi bien en famille qu’entre collègues ou avant un spectacle.
La carte est signée Bergil Castor, un chef guyanais qui connaît les saveurs de son pays comme sa poche. Il est parti de ce que chacun connaît pour l’emmener ailleurs.
L’awara, qu’on associe d’abord au bouillon de Pâques, et le wassaï, qu’on boit habituellement en jus épais, prennent de nouvelles formes et entrent dans de nouvelles associations.
Ce sont les mêmes produits qu’on aime depuis toujours, cuisinés pour surprendre.
Viandes et poissons suivent la même logique d’ancrage : ils viennent de producteurs, d’éleveurs et de pêcheurs de Guyane. C’est la nouvelle cuisine cayennaise : elle bouscule les habitudes sans bousculer les budgets, et se partage aussi bien en famille qu’entre collègues
ou avant un spectacle.